Art de vivre

Anne-Sophie Pic, les trois étoiles Michelin au féminin

Anne-Sophie Pic, les trois étoiles Michelin au féminin

Seule femme triplement étoilée, Anne-Sophie Pic décline ses accords parfaits entre Valence, Paris, Londres et Lausanne. La Dame de Pic nous raconte ici son quotidien de chef…

Anne-Sophie Pic, les dates clés

Fille et petite fille de cuisinier, Anne-Sophie est née à Valence, le 12 juillet 1969. C’est en 1992 qu’elle commence son apprentissage en cuisine pour reprendre l’affaire familiale. En 2007, elle reçoit enfin les trois macarons si convoités du guide Michelin. A partir de 2009, c’est l’expansion avec l’ouverture de son école de cuisine Scook et de plusieurs restaurants, à Paris et à l’étranger. Ultime récompense, Anne-Sophie est élue meilleure femme chef du monde en 2011. Rencontre... 

Pic assiette
Pour plus de précision dans le dressage de ses assiettes, Anne-Sophie ne se sépare jamais de sa pince. © Serge Chapuis

Comment s’organiser avec des restaurants à Valence, Paris, Londres et Lausanne ?

Mon temps est compté, c’est vrai, alors j’imagine l’ensemble des cartes à Valence dans un lieu dédié, « la Cuisine d’Essai ». Dans la phase de finalisation, les chefs de Paris et de Lausanne travaillent directement avec moi pour intégrer et comprendre les nouveaux plats qu’ils mettront en place dans leurs restaurants. Je me rends ensuite sur place pour aider l'équipe à démarrer.

Quel est le concept de votre restaurant londonien ?

Au sein de l’hôtel Four Seasons at Trinity Square, mon restaurant londonien qui possède aussi une salle à manger privée, c’est la Dame de Pic. Je veux en faire une nouvelle destination gourmande dans la capitale britannique et y mettre en valeur une cuisine française créative dans un environnement anglais. On utilise uniquement des ingrédients locaux de saison.

Comment se porte André ?

Très bien, merci ! André coexiste au sein de la Maison Pic, à Valence, avec la table gastronomique, lieu d’expression de ma créativité. André est un lieu d’histoire et d’histoires… L’histoire culinaire de quatre générations de cuisiniers qui ont marqué leur temps en donnant à voir leur vision du monde avec beaucoup de générosité tout en s’y faisant un prénom. A travers les plats de la carte d’André, c’est l’histoire de la famille Pic qui s’écrit, qui se raconte et surtout qui se déguste.

Valence Pic
C'est derrière la façade originale du restaurant que commence la découverte gourmande. © DR

Anne-Sophie Pic restaurant
Feutrée, élégante, chaleureuse, la salle du restaurant reflète l'esprit de la cuisinière triplement étoilée. © DR

Après avoir obtenu toutes les distinctions possibles, quel est votre prochain défi ?

Il est quotidien, et inséparable de mon métier de cuisinière : continuer à susciter l’émotion au travers de mes créations culinaires.

C’est quoi l’esprit d’entreprise chez Anne-Sophie Pic ?

C’est la curiosité permanente. Cultiver le goût des rencontres pour s’ouvrir l’esprit et imaginer de nouveaux accords. Il prend corps via une rencontre avec des produits car j’ai la chance de vivre dans une région d’une grande richesse viticole, agricole et d’élevage. Je cuisine beaucoup les produits locaux, et derrière les produits, il y a des hommes et des femmes amoureux de leur terroir qui œuvrent pour le préserver et l’enrichir.

Ma cuisine explore les notes florales et végétales »

Anne-Sophie Pic.

Travailler en famille, c’est facile ?

La Maison Pic est une entreprise bicéphale et j’ai le plaisir de travailler avec mon mari, David Sinapian, depuis plus de 20 ans. Nous sommes très complémentaires. Pour moi, la création culinaire, pour lui, la gestion de l’entreprise et la stratégie de développement. Et c’est bien comme ça !

Garder sa féminité en cuisine, c’est gérable ?

Mais oui, aujourd’hui, les femmes chefs en cuisine sont de plus en plus nombreuses, leur talent et leur féminité reconnus, alors pas de problème.

Peut-on encore vous considérer comme un artisan ?

En tant que cuisinière, je mobilise aussi bien mon imagination que mon intuition, ma pensée, mon corps et ma main. Ce que j’ai imaginé prend forme grâce à mes gestes. Pour exercer le métier de chef, il faut un savant mélange de savoir-faire, de créativité, d’action et de pensée.

Vous semblez très impliquée dans l’univers caritatif…

Le partage est une valeur essentielle pour moi, j’essaie de m’impliquer autant que possible, que ce soit pour les Restos du Cœur ou d’autres causes caritatives.

Quelle est votre dernière tendance culinaire ?

La tendance n’est pas mon propos, en revanche j’ai des territoires de prédilection. Je recherche la complexité et la puissance aromatique qui prolonge les saveurs en bouche. J’explore les notes florales et végétales. L’idée, c’est d’approcher une forme de douceur par l’amertume qui rime avec la quintessence du goût. L’acidité, l’astringence et le piquant m’intéressent aussi.

Et vos recettes phares ?

Chez Pic, il faut commander le tartare d’huitres, la fondue de fromage revisitée, la canette rôtie avec des pommes safranées aux épices, la selle d’agneau en croûte d’herbes, le soufflé glacé au Grand Marnier et l’île flottante.

Pic plats
Aussi beaux que bons, les plats fétiches de la chef sont un régal pour les papilles. © Scook

Pic desserts
Impossible de quitter la table sans déguster l'île flottante à la myrtille ou le soufflé glacé ! © Virginie Lemesle

Anne-Sophie Pic, la Haute Gastronomie en partage.

285, avenue Victor Hugo, 26000 Valence. Tél. : 04 75 44 15 32. www.anne-sophie-pic.com