A l'occasion de la sortie de son livre, A la Table des Présidents, le chef du Palais de l'Elysée nous dévoile les menus servis aux grands de ce monde.
A la Table des Présidents est-il fait pour rêver ou cuisiner ?
Ce n'est pas un recueil de poésies, mais de la cuisine ! C'est à mi-chemin entre un livre historique et un livre politique, avec une connotation sur la « gastro-diplomatie », au pouvoir des papilles et de ces 60 recettes historiques. Ce livre est fait pour que les gens puissent s'amuser chez eux en reproduisant, par exemple, l’entrée servie à la reine d’Angleterre par François Hollande, le plat préparé pour John Kennedy par le Général de Gaulle ou le dessert proposé à Barack Obama par Nicolas Sarkozy.
Fier des préfaces de Nicolas Sarkozy, François Hollande et Emmanuel Macron ?
C'est plutôt un honneur et un privilège. J'ai demandé à chacun des présidents pour lesquels j'ai travaillé d'écrire un témoignage sur ce que représente la cuisine de l'Elysée et la gastronomie en général, via son volet diplomatique. Ça aurait put être anecdotique, mais j'ai été ému de découvrir qu'ils ont fait chacun un vrai texte, un message qui rend hommage à la cuisine du palais, au-delà de moi comme chef, Ça donne une valeur à cet ouvrage, édité au au Cherche Midi, et en fait un livre unique.
Que faites-vous de ces menus historiques ?
J'en ai donné beaucoup et vendre les autres, pour quelques milliers d'euros, n'aurait pas vraiment changé ma vie. Alors, j'ai offert toute ma collection au Fond Gourmand de la Bibliothèque Nationale de France, à Dijon, pour qu’elle soit consultable sur le « Fond Gallica », par le plus grand nombre.
Quel est votre plus beau souvenir en cuisine ?
Dans cette maison, j'en ai tellement depuis 23 ans, comme la remise de la médaille de Meilleur Ouvrier de France par le Président Jacques Chirac, celle de l'Ordre National du Mérite, ma rencontre avec la Reine d'Angleterre à Buckingham Palace avec le Club des Chefs des Chefs ou la préparation du menu de la COP21. Avec mes collaborateurs, on a servi 192 chefs d’état en même temps et en un seul service. Du jamais vu en cuisine !
C'est comment Noël à l’Élysée ?
Depuis 3 ans, nous partons en zone de guerre avec le Président Emmanuel Macron pour apporter du réconfort et un repas festif à nos troupes, le jour de Noël. C’est un moment précieux de partage de les voir profiter de la mise en valeur de beaux produits. On fait un menu simple, composé d'un pâté en croûte, de poulet aux champignons avec un gratin dauphinois, un plateau de fromages de nos terroirs, un gâteau au chocolat et des mandarines, mais cuisinés pour eux alors qu'ils mangent des rations de combat.
Une pensée pour les chefs en difficulté ?
Bien sûr ! J’échange avec bon nombre de mes amis chefs et restaurateurs. C'est une période que personne ne pouvait imaginer. Il faut être très solidaire avec ces gens passionnés, comme ils l’ont été eux-mêmes avec les soignants des hôpitaux et les associations caritatives lors du 1er confinement. Ajourd'hui, ils ont besoin de nous !
Notre cuisine s'inscrit dans la gastro-diplomatie
Guillaume Gomez
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