Frédéric Anton, 3 étoiles Michelin et meilleur ouvrier de France, au Pré Catelan

Vous publiez ce livre avec la pâtissière Christelle Brua par amour des œufs ?

J’adore ça ! Depuis 5 ans, je sors chaque automne un livre sur un produit de tous les jours, et c’était leur tour. Après le riz, les tartes, les petits gâteaux et la pomme de terre, la collection rend enfin hommage à cet ingrédient auquel j’apporte mon savoir-faire et mon expertise.

Pourquoi n’avoir jamais parlé de cette passion lors de vos émissions télé ?

C’était pas le sujet ! Dans ce livre, j’essaie de faire découvrir aux lecteurs 100 recettes à interpréter sans se casser la tête. L’œuf est simple à travailler pour pas cher, il est très goûteux et peut être exquis. J’en profite pour le rendre séduisant visuellement.

Y-a-t’il des œufs à la carte de votre restaurant, le Pré Catelan ?

Je fais toujours en sorte d’avoir une soupe et des œufs au menu, c’est essentiel. Ma recette, c’est l’œuf mollet florentine. On dépose des épinards parfumés à la muscade sur des œufs mollets nappés de sauce Mornay, on les recouvre de Comté et puis on passe le tout à la salamandre pour gratiner. J’ai juste retravaillé ce plat basique avec ma sensibilité pour lui donner un aspect plus contemporain tout en l’allégeant.

En vrai amateur d'œufs, le chef du Pré Catelan a testé 100 recettes dans son livre. © Editions Chène 

Pourquoi les omelettes de votre livre ressemblent à des pizzas ?

Pour leur donner une image qui parle à tout le monde. C’est difficile d’intégrer de la matière à l’intérieur d’un mélange d’œufs, on ne se rend plus compte de rien. Surmonter une omelette ou une tortilla avec des morceaux d’artichaut, des légumes ou de la truffe permet de donner un côté croquant à la recette. La force du cuisinier, c’est de donner envie et le visuel met les gens en appétit.

Il n’y a que 100 recettes dans le livre, c’est volontaire ?

Plutôt un choix éditorial ! Dans notre démarche, il fallait se limiter à nos envies et aux plats qui nous parlent le plus, sinon, c’était infini. J’y ai mis mes recettes favorites, les plus graphiques et les plus populaires.

Comment avez-vous retrouvé les recettes anciennes ?

En me penchant sur le guide culinaire d’Auguste Escoffier. Après 35 ans de métier, il est encore sur mon bureau et je l’ouvre chaque jour comme un aide-mémoire, une référence. Il fait partie de ma vie. J’ai beaucoup travaillé avec notre pâtissière Christelle Brua sur les grands classiques de la cuisine française, ils sont inépuisables. A partir de cette base, on a joué sur nos nos personnalités et nos cuisines d’auteurs.

On se fait toujours engager dans un restaurant en réussissant une omelette ?

Ça m’est arrivé avec le chef Gérard Veissière, des Capucins, à Nancy. Au cours de l’entretien d’embauche pour faire partie de sa brigade, il m’a demandé le temps de cuisson d’un œuf dur. Avec le recul, j’aurais dû lui répondre que cela dépend du calibre de l’œuf.

Qu’est ce qu’on mange ce midi, chef ?

C’est l’été, alors j’ai envie d’une salade de tomates cœur de bœuf sans pépins, à l’infusion de vanille et au citron vert. C’est frais, parfumé et ensoleillé.

Envie de retourner à la télé ?

Seulement pour des apparitions, mais sans m’investir comme avant. Je ferai des passages dans les émissions de Christophe Michalak ou dans Top Chef. Mon quotidien de cuisinier et d’artisan, c’est surtout le restaurant avec l’envie de créer des recettes inédites.

Pensée comme un tableau minimaliste, cette recette de Frédéric Anton vaut son pesant d'étoiles. ©DR 

Au Pré Catelan, les asssiettes bousculent les codes tout en restant lisibles et appétissantes. ©DR

La transmission, cœur du métier de Frédéric Anton

Transmettre est le maitre-mot de ce chef bien ancré dans sa cuisine que les paillettes de la télévision n’ont pas ébloui. Il use de pégagogie avec une patience infinie pour apprendre les gestes et les tours de mains de son quotidien aux jeunes recrues maison. Pour ce vosgien rigoureux, la cuisine doit être simple, goûteuse et raffinée.

A la ville comme à la scène, Frédéric Anton se passionne pour son métier et quitte peu les cuisines labos du Pré Catlean. DR

Le Pré Catelan, un monument en hommage à la gastronomie

C’est dans un somptueux pavillon Napoléon III, aux frises signées Caran d'Ache et au décorum classique indémodable, que Lenôtre a donné carte blanche à Frédéric Anton pour guider les épicuriens vers des alliances inédites. Un lieu synonyme de fêtes grandioses depuis son ouverture.

Colonnades, lambris, dorures, miroirs, la salle à manger du Pré Catelan est l'une des plus belles de Paris. ©DR