Jean-Paul Hévin, l'interview 100 % chocolatée d'un Meilleur Ouvrier de France

Comment jugez-vous la nouvelle génération de chocolatiers et de pâtissiers ?

Comme Claire Damon, ils sont très motivés avec leurs qualités et leurs défauts, mais il travaillent tous sur la légèreté des produits et sont précis dans les choix des ingrédients.

Que pensez-vous des boutiques gourmandes mono produit ?

Ce n'est pas ma culture ! Notre métier doit offrir un assortiment de gâteaux, même si je reconnais que la démarche de l’Eclair de Génie est intéressante.

Mangez-vous du chocolat 7j/7 ?

Obligé ! Je déguste les matières premières qui arrivent, et tout ce qui est fabriqué dans la journée avant que ça ne sorte de mes boutiques.

Comment trouvez-vous le chocolat végan ?

Ce n’est pas vraiment pour moi, je suis un commerçant et je dois faire plaisir à tous mes clients.

Et le chocolat bio ?

Je défends cette filière car c’est l’avenir de l’homme, même si je ne suis pas un amateur invétéré.

Pour faire votre shopping gourmand, Jean-Paul Hévin a inventé ces sacs Poisson et Poule, à déguster sans modération. © DR

Avant de partir en voyage, découvrez le nouveau macaron Envol, et n'oubliez pas votre valise… © DR

Pouvez-vous nous décrire l'esprit de votre collection Voyage-Voyage ?

Le thème de cet automne, c’est la chanson de Desireless, elle me rappele que je fais ce métier pour voyager.

Quelles sont vos provenances favorites ?

J’aime tous les types de cacao qui ont du caractère comme ceux du Brésil, du Pérou et de Madagascar.

Que pensez-vous de la prééminence du chocolat noir ?

Mon best of, c’est la plaquette à 75 % mais si je pouvais, je ne mangerais que du cacao pur…

Dans cette cave à chocolat, les grands crus des meilleures provenances sont au menu. © DR

Quels sont vos moments chocolat ?

Le matin, un noir pas trop puissant, l’après-midi une ganache, et le soir, un chocolat plus corsé pour me redynamiser le palais avec un verre de Côtes-du-Rhône.

Le prix du chocolat n'est-il pas trop élevé ?

Non ! Quand vous voyez tout le travail et le temps passé pour vendre une tablette à 3,90 €, on ne peut pas dire que c’est cher.

Pouvez-vous nous décrire votre sélection de Noël ?

Je prépare 4 bûches. 1 très intense en saveurs qui s’appelle Petit Train, 1 sans gluten, 1 mousse au chocolat, et la dernière est un assemblage de cacao du Venezuela.

Quel est le chocolat que vous n'aimez pas ?

Celui qui est trop gras, trop sucré et pas bio.

Á quoi ressemble votre nouveau flagship parisien ?

J’ai tout simplement transformé cette boutique de la rue Saint-Honoré en cave à chocolat.

Que représente la marque Jean-Paul Hévin dans le monde ?

J’ai 4 points de vente à Hong Kong, 4 à Taïwan, et j’ai ouvert ma 12e boutique à Kyoto, au Japon.

Attention, si vous pénétrez dans une boutique Jean-Paul Hévin, vous risquez de succomber à la tentation…© DR