Les confessions gourmandes d'Emmanuel Renaut, chef 3 étoiles des Flocons de Sel, à Megève

19,5 au guide Gault Millau, c'est une fierté ?

Plutôt, oui ! Ce système de notation qui récompense 3 chefs chaque année, après un bon repas, est octroyée seulement pour 1 an. C'est un petit plus pour notre maison qui est mise en lumière dans les médias, mais ça ne change rien à mon travail qui est régulier au quotidien, et je suis surtout content pour les équipes.

Il ne vous reste plus qu'à obtenir les 20/20…

Non, je ne pense pas que ça soit possible parce qu'on a déjà gagné 5 Toques dans ce guide. Il y a toujours quelque chose à améliorer, et on doit en permanence se remettre en question en cuisine.

Comme de faire une cuisine de montagne plus light ?

C’est un cliché des « Bronzés » ça ! La polenta peut être aérienne, légère, et mes clients ne viennent pas chez moi manger de la raclette ou une fondue.

Pour séjourner dans le 5 étoiles du chef, il faudra grimper jusqu'à 1 100 mètres d'altitude. © DR

Atmosphère boisée et simplicité sont au menu du restaurant étoilé qui fait face à nature. © Francis Hammond

Sur quelles recettes travaillez-vous le terroir savoyard ?

On retrouve l’axe du pays du Mont Blanc sur tous mes menus : poissons du lac Léman, légumes de mes jardins dans la vallée, fromages suisses et produits d’Italie. La traçabilité de nos produits est totale.

Comment fêterez-vous les 20 ans de votre restaurant ?

Je vais inviter mes copains chefs pour organiser des dîners à quatre mains. Christophe Bacquier, Mauro Colagreco, Erci Frechon, Christian Constant, Edouard Loubet et Yves Camdeborde passeront ici une soirée où ils auront la possiblité de réaliser des plats pour faire plaisir à nos clients. Avec un fil conducteur qui sera les régions respectives de chacun, mais pas de fiesta en grande pompe. 20 ans, c'est important, mais la fête, on la fait tous les jours.

Qu'en est-il de votre collab' avec Boco ?

J’ai signé 3 recettes chez Boco, un risotto de coquillettes, une polenta aux épinards-champignons et un Parmentier de cochon. Mon seul souci, c’est qu’elles soit bien reproduites car c'est facile de cuisiner pour 20 personnes, mais pour 500 personnes, c'est un autre métier.

Vous mangez de la haute gastronomie tous les jours ?

En tout cas, je la fais et je la goûte tout le temps. Je n'ai pas voulu créer d'autres restaurants, à Paris ou dans d'autres capitales afin de ne pas rater un seul service en cuisine. J'y suis tout le temps, et mes clients aiment ça.

Vous cumulez trophéees et récompenses…

Non, je n'empile pas les récompenses, les choses arrivent comme ça. Meilleur Ouvrier de France avec le col bleu, blanc, rouge, autour du cou, c'est respectable car on représente alors notre pays. Compagnon du Tour de France, Grand Chef Relais & Châteaux, Grandes Tables du Monde, c'est beaucoup de travail, et l'essentiel est de transmettre notre savoir-faire.

Ancien Parisien, la capitale ne vous manque pas ?

Pas du tout, j’aime aller à Paris quelques jours, mais je suis très content de rentrer à la maison, à Megève. Je dois être devenu un ours, mais la qualité de vie à la montagne est tellement magique !

Cet hiver, filet de Chevreuil et panais de betteraves figurent parmi les plats signature maison. © Anne-Emmanuelle Thion