Pierre Marcolini, le plus belge des grands chocolatiers

Qu'y a-t-il de belge en vous ?

Sûrement pas le nom, qui est d'origine italienne ! Je pense plutôt à la bonhomie, le côté gaulois, décalé et surréaliste que peuvent avoir les Belges dans ce pays si accueillant. Ma belgitude, c'est beaucoup de travail, sans se prendre au sérieux car la vie est trop courte.

Vous privilégiez votre expansion en Belgique ?

Non ! Depuis le début, la société Marcolini que j'ai créée, en 1995, s'est ouverte sur le monde. Nous avons aujourd'hui 40 boutiques à travers les 5 continents, Nous, on travaille par coup de cœur et Paris c'est évidemment une séduction du moment.

Pourquoi ouvrir 2 boutiques, Galeries Saint-Hubert, à Bruxelles ?

Il s'agit de 2 modes différents d'expression artistique. L'une est une chocolaterie et l'autre une pâtisserie. Ces 2 univers se complètent pour nous permettre de proposer l'ensemble de nos gammes. Et puis, les Galeries Royales sont une adresse historique qui nous donnent l'opportunité de nous faire connaitre à travers un public de touristes afin de rayonner dans le monde.

La boutique Pierre Marcolini, de la rue Saint-Honoré, à Paris, vaut son pesant de cacao. © DR

Aussi bons que beaux, ces dômes chocolatés sont irrésistibles, même si le best seller maison Marcolini reste la tablette Cuba. © DR

Êtes-vous parfois présent dans vos boutiques ?

Il ne vaut mieux pas ! C'est comme un chef, il n'est pas en salle, mais dans sa cuisine. Je préfère être à l'atelier, car ma valeur ajoutée se trouve auprès des équipes du laboratoire de Haren, dans la banlieue bruxelloise. Là, nous sommes 80 personnes à travailler, de la création à la production.

Même pas en période de fêtes ?

Si, bien sûr ! À partir du 15 décembre, les personnels de tous les services administratifs foncent en boutique pour avoir un contact direct avec les clients qui nous donnent alors leur ressenti, même si on ne peut pas plaire à tout le monde. Une démarche que j'adore et qui vaut bien mieux qu'une étude de marché. Je fais des conférences et je vais vers les gens pour comprendre leurs attentes.

Plutôt chocolat belge ou suisse ?

Le meilleur chocolat, c'est celui qu'on fait avec passion et conviction. On peut évoquer toutes les nationalités, mais ça n'a vraiment aucun sens. Et les cacaoyers, jusqu'à preuve du contraire, ne poussent ni en Belgique, ni en Suisse, ni en France. Il y a le terroir, les origines et je fais mon métier en sillonnant le monde du Brésil à Cuba, en passant par le Cameroun, à la recherche des meilleures fèves dans les plantations. Je ne parle plus de pourcentage de cacao dans un chocolat, mais du « sourcing » d'un cépage pour créer des produits signature en fonction de ma sensibilité.

Graphiques et colorés, ces gâteaux au chocolat et aux fruits sont conçus dans un esprit de partage. © DR

Comment définir votre nouvelle collection en 2 mots ?

Fraicheur et acidulé. Il y a des notes acidulées incroyables dans les pâtes de fruits et les bonbons de chocolats, grâce aux vinaigres de fruits qu'on a utilisé pour leur fraicheur. Mais 95 % de notre travail reste tout de même le chocolat. J'en goûte des nouveaux sans arrêt, le dernier provenant du Kérala, en Inde, et nous sommes 100 % bio, sans avoir besoin de nous en vanter sur les boîtes…

Pourquoi renouveler votre packaging ?

Après 15 ans, quand vous regardez votre étalage, vous vous dites, tiens, est-ce que c'est pas un peu désuet ? On a gardé certains éléments, comme le code du noir, mais j'avais besoin de changer d'air et d'ouvrir la fenêtre. C'est 1 an de travail et je suis heureux du résultat. Le logo ressemble dorénavant à une boussole qui indique où est la gourmandise, avec plus de gaité et de féminité.

Sobre et élégant, le nouveau packaging inclut des messages gourmands pour nous faire craquer… © DR