Christian Constant, petites confidences d'un chef étoilé

Quelle est votre actualité, chef ?

J'ouvre un restaurant à l'enseigne des Cocottes, dans le casino de Genève. Les clients suisses y retrouveront la formule gagnante, qui a fait ses preuves à Paris, avec des recettes qui parlent à tout le monde, comme l’œuf mimosa, la daube provençale ou la fricassée de volaille de Bresse.

Quel est le sens de l'opération Paris Bistrot ?

Avec des chefs amis, je participe à cet événement, parrainé par la mairie, pour faire la promotion de la ville de Paris afin de favoriser notre sélection aux Jeux Olympiques de 2024 et aussi pour encourager les vrais bistrots de tradition, et les jeunes talents qui lancent leurs restaurants.

Christian Constant revisite la recette du poireau vinaigrette dans le respect du produit. © DR

Les médaillons de homard et la tarte de Saint- Jacques figurent parmi les plats signatures du chef. © DR

Avez-vous succombé aux modes vegan et gluten free ?

Ce n’est pas ma cuisine, j’aime bien garder les traditions de nos terroirs et les plats de mon enfance. Je ne vais pas changer de style culinaire à 67 ans, mais je fais bien sûr plaisir à mes clients pour lesquels je cuisine toujours des plats alternatifs qui leur permet de se régaler.

Y-a-t-il une génération Constant en cuisine ?

Oui, mais j’espère n’oublier personne en citant des têtes d'afiche de la scène parisienne telles que Yves Camdeborde, Jean-François Piège ou Emmanuel Renault. Ces chefs là sont mes enfants !

Etes-vous plus parisien ou toulousain ?

Le cœur à Toulouse et l’esprit à Paris, mais je mets la dernière main à une nouvelle affaire dans la périphérie de Montauban. Ce bistrot sera situé au cœur du petit port de Montech, dans une ancienne maison d'éclusier transformée où je revisiterai les grands classiques de façon simple et goûteuse. Ce sera un bon alibi pour aller respirer l’air de nos provinces une fois par semaine…

Comment formez-vous vos brigades ?

La formation est vitale pour perpétuer le savoir-faire, tandis que la transmission permet aux jeunes cuisiniers de nous dépasser. Je le fais aussi pour que nos artisans restent en France.

Le concept des Cocottes s'est même invité au Sofitel Arc de Triomphe. © DR

Christian Constant, un parcours bien rempli

Ce fils de militaire, né à Montauban et élevé dans une caserne, avec le sens de la rigueur, prend toujours la vie du bon côté. Son apprentissage le propulse dans des grandes maisons parisiennes, et la valse des étoiles peut commencer. C’est le Ritz puis le Crillon où pour la première fois, il introduit des plats canailles à la carte d’un palace. Le temps d’y former de futurs grands chefs, il quitte les dorures pour tenter l’aventure personnelle, en 1996. Le succès du Violon d’Ingres est suivi par la création du Café Constant, du Bibent, à Toulouse, puis du concept des Cocottes. Des adresses où ce chef passionné par son métier impose une cuisine authentique et une ambiance.