Chef Pierre Gagnaire, 20 ans de 3 étoiles au Guide Michelin

Êtes-vous Michelin dans l’âme ?

Oui, car c’est l’exigence du Michelin qui nous a fait. Cela a ensuite permis notre reconnaissance par les autres guides gastronomiques et pendant toute ma carrière, je n’ai jamais fait de compromis sur mon éthique culinaire, même au moment de la faillite de mon restaurant, en 1981. C'est un peu l'héritage que nous a laissé Paul Bocuse devant lequel j'étais émerveilllé, comme un enfant.

Pas trop « jetlagé » par vos voyages continuels ?

Pas le temps d’y penser ! C’est vrai que je cumule un nombre de miles impressionnant, mais je récupère vite. Le jetlag et la fatigue, ça se gère. J’ai en fait une vie assez monacale qui passe par beaucoup de reniements, une famille que j’aime et qui m’aime.

On dit que vous avez rédigé votre dernier livre dans un avion…

C’est vrai ! Ce livre, « La cuisine des 5 Saisons », aux éditions Solar, raconte la cinquième saison bâtarde dans l’année, où les beaux produits ne se montrent pas encore. On y a mis des recettes pas prétentieuses, recentrées sur la gastronomie française.

Sous les coups de baguettes magiques du chef, des saveurs parfois incompatibles deviennent très harmonieuses. © DR

Composée comme un jardin anglais, cette recette est aussi belle à regarder que bonne à déguster. © DR

Quel est l'esprit de votre nouveau restaurant, le Pierrot ?

Il est installé à Courchevel, dans l'hôtel les Airelles. Pour faire simple, j’y ai créé un restaurant italien léger et joyeux, car à la montagne, la saison est trop courte pour faire du haut niveau dans l’assiette. Après une journée sur les pistes, les clients sont fatigués, alors il faut que ça aille vite.

Qu’est-ce qui a changé dans votre cuisine depuis vos débuts ?

Tout et rien, mon fond de gamelle, c’est mon ADN. Aujourd’hui, ce métier donne plus de sens à mon quotidien, sans que ça soit un commerce, et j’arrive mieux à verbaliser ma cuisine. Ma banque de goûts a évolué, l’univers des produits et le matériel aussi, car le côté graphique et esthétique ont pris le pouvoir dans l’assiette. Mes plats, je les rêve, puis je les dessine avant de les réaliser.

Vous cuisinez partout dans le monde, encore des envies ?

Les envies, ça va avec la vie. Les miennes évoluent avec le temps, les équipes qui m’entourent jouent le jeu et la transmission bat son plein. Quand je n’aurai plus d’envie, j’enlèverai le dossard. J'ai encore un projet au Vietnam, à l’hôtel Intercontinental. Je travaille déjà avec la même chaîne à Tokyo et à Dubaï. On est aussi présent à Gordes, Bordeaux, Londres, Las Vegas et Séoul, tout en respectant les saveurs locales avec les matières premières du cru. Je vis ces aventures comme une récréation, car il n’y a pas d’enjeu d’étoile, juste de belles histoires à raconter…

Restez jusqu'au dessert, vous terminerez en douceur avec le baba au rhum posé sur une compotée de fenouil et Granny Smith. © DR

Pierre Gagnaire, un style singulier

Originaire de Saint-Étienne où son premier restaurant fait faillite, ce chef formé à la pâtisserie rebondit à Paris, et en profite pour parcourir le monde où ses tables fleurissent. Le premier 3 étoiles Michelin, à intellectualiser la cuisine, travaille ses plats dans un style épuré qui fait florès.