A Laguiole, le chef Sébastien Bras renonce à ses 3 étoiles Michelin pour mieux rebondir

Pas de regrets d'avoir quitté le Guide Michelin ?

Absolument pas ! Le guide a accepté ma demande et c'est un choix personnel de vie. Après 25 ans la tête dans les étoiles, j'ai eu envie de me détacher de cette belle institution pour pouvoir faire mon métier plus sereinement. Je ne renie rien, Michelin nous a beaucoup apporté, c'était une chance incroyable, mais je vais continuer à créer avec autant de bonheur et moins de stress.

N'avez-vous pas peur d'être isolé ?

Je le suis depuis longtemps, en Auvergne, mais mon restaurant est complet tous les jours, midi et soir. C'est de nature à me rassurer et si les clients, qui ne voyagent qu'à travers les pages de la section 3 étoiles du guide, ne me trouveront plus, ce n'est pas grave, j'en aurai d'autres. C'est une part de risque assumée, j'en ai conscience, mais c'était une décision mûrement réfléchie.

Surplombant le plateau de l'Aubrac, l'hôtel-restaurant familial de Sébastien Bras repose sous des toits de lauze. © J-L Bellurget

Très conceptuelle, l'assiette d'asperges de printemps du chef est épurée à l'extrême. © DR

Peux-t-on parler de dynastie Bras en cuisine ?

Je suis la troisième génération de chefs dans la même famille, mais je n'ai pas envie de mettre la pression à mes enfants, ils n'ont que 14 et 16 ans et je ne veux pas forcer le destin. Surtout pas !

Vous ouvrez encore un nouveau restaurant ?

Après Le Suquet à Laguiole, le Toya au Japon, le Café Bras du musée Soulages de Rodez, et le Capucin à Millau, celui-ci sera situé au sein de la Bourse du Commerce à Paris, dans le nouveau musée de François Pinault. Dans les menus, on racontera l’histoire du lieu, en relation avec l’art.

Baptisé Gargouillou, ce plat où s'entremêlent fleurs et légumes est l'un des best of du Suquet. © DR

A quoi ressemble la gamme de produits que vous lancez ?

Ma collection de « Niac », c’est l’ADN de mon travail. Nos clients étaient curieux de connaitre nos secrets et mon expression culinaire, aussi bien en salé qu'en sucré. Poudres, vinaigres, sirops, plantes, lentilles germées et tisanes pourront assaisonner vos plats, comme dans ma cuisine.

Ce dessert, il vaut mieux le déguster sur place que de tenter de le reproduire à la maison… © DR