Yannick Alléno, de l'art et 6 étoiles, à Paris et Courchevel

Pourquoi faites-vous entrer l’art au Pavillon Ledoyen ?

L’art n’est pas rentré dans ma vie avec la toile d’Olivier Masmonteil, il m’accompagne toute la journée dans ma vie (son épouse Laurence Bonnel est artiste sculptrice). Je voulais marquer le temps et mon passage ici. C’est le cadeau que je fais à Paris en enrichissant le patrimoine avec cette fresque de 35 m². La Mairie m’a d’ailleurs aussitôt informé que cette œuvre ne m’appartenait plus, et qu’elle était devenue la propriété des Parisiens.

Cuisiner un déjeuner pour 180 chefs à l’Élysée, c’est une fierté ?

Quand le Président de la République m’a appelé, il voulait mettre à l’honneur les chefs et comme je suis aussi un entrepreneur, c’était pour lui une évidence. Ce déjeuner historique, je l’ai dédié à Paul Bocuse qui a travaillé autrefois chez Ledoyen en cuisinant « le Traversin de la Belle Basse Cour », un pâté en croûte farci de volaille qu’il a inventé.

Vous y avez retrouvé vos copains chefs ?

Oui, il y avait un parterre de 300 étoiles réunies dans la salle des fêtes de l’Élysée. Il n’y a que la France qui est capable d’avoir cette richesse, même s’il y a des gens qui travaillent bien à l’étranger.

Votre adjoint, Martino Ruggieri, a remporté le Bocuse d’Or Italie, c'est motivant ?

Oui, car nous sommes aussi une école de formation. La liste des cuisiniers étoilés, qui sont sortis de nos cuisines, est très longue. Je travaille avec lui depuis 3 ans, et je vais tout faire pour l’aider à aller encore plus loin.

Le chef et l'artiste Olivier Masmonteil furent les premiers spectateurs de la fresque monumentale. © DR

Quelle est votre démarche au sein du Collège Culinaire de France ? 

J’en suis l’un des membres fondateurs avec Paul Bocuse, Joël Robuchon et Alain Ducasse. Ce n’est pas un syndicat, on veut fédérer autour de l’idée « France » ceux qui font bien leur métier, même s’ils ne sont pas étoilés, sans en faire un club élitiste et militer bénévolement, sous le signe du volontariat, en partageant avec eux aussi bien les fournisseurs que les bons plans pour les aider à faire des choses. Producteurs de qualité, artisans de qualité, maisons de qualité et restaurateurs de qualité en sont les maîtres-mots.

Comment reconnaître un produit régional lorsque l’origine inscrite est « France » ?

Demandez à votre maraicher, et s’il est honnête, il vous dira la provenance de ses produits. Je vous invite à regarder la vidéo du boulanger Jordan, c’est révélateur de la consommation à notre époque.

Comment apporter le terroir parisien jusqu’à Hong Kong où vous ouvrez un restaurant ?

Sur place, on travaille évidemment dans le « locavorisme », mais l’idée, c’est d’y amener l’esprit parisien avec notre propre façon de faire la cuisine. Et si on en parle aujourd’hui, c’est que la conscience collective est en marche, et que le travail que j’ai réalisé pour la réversion agricole en Île-de-France est validé.

Pour signer la collection de poissons fins, le geste du service est très précis. © PV

Préparée dans les règles de l'art, la côte de bœuf est un grand moment. © PV

Yannick Alléno, ses dates clés

Le chef est né le 16 décembre 1968, à Puteaux, dans les Hauts-de-Seine, dans une famille de bistrotiers. En 1986, ce passionné de cuisine passe un BEP de pâtisserie à Saint-Cloud avant d’être embauché à l’hôtel Lutétia, un palace de la Rive Gauche. Après plusieurs postes dans les grandes maisons parisiennes, il rejoint la brigade de l’hôtel Le Meurice en 2003 où il commence à collectionner les récompenses. Auréolé des 3 étoiles Michelin, en 2008, il fonde son groupe de restauration et multiplie les ouvertures. Le 1er juillet 2014, il prend les rênes du Pavillon Ledoyen où il cumule les consécrations du guide Rouge, avec 3 étoiles supplémentaires pour le restaurant « 1947 », à Courchevel.

Le Pavillon Ledoyen est blotti à l’orée des Champs Elysées où il attire le Tout-Paris des gastronomes. © DR