Chef Arnaud Lallement, l'interview pétillante d'un trois étoiles Michelin

Etre Ambassadeur du Champagne, ça consiste en quoi ?

Je suis un fils de restaurateur champenois. Je vis Champagne, je parle Champagne et tous mes plats s’accommodent avec du Champagne. J’ai un contrat moral, de cœur et du palais avec le raisin, les vignerons et le terroir champenois. Pas de business derrière ça, c’est une vraie passion, mon identité, mon ADN. D’ailleurs, j’aimerai que notre nouvelle région s'appelle « Grands Vignobles » plutôt que « Grand Est ».

Que pensez-vous de l’extension de la zone de production du Champagne ?

On continuera à faire des vins pétillants partout, comme c’est déjà le cas avec les Crémants d’Alsace ou de Bourgogne, mais la seule appellation Champagne proviendra toujours de notre région. Le territoire géographique de la Champagne doit s’agrandir pour répondre à la demande mondiale de consommation.

Pouvez-vous nous expliquer votre devise de « Mangez Vrai » ?

C’est d’abord consommer des produits saisonniers. Les fraises, les framboises et les tomates en hiver ou la truffe noire en plein été, c’est n’importe quoi. Il est dommage d’acheter des cerises en décembre, même celles du Chili qui font vivre tout un contexte local. Respectons les quatre saisons de notre pays !  Manger, ce n’est pas uniquement se nourrir. Une tomate doit se cueillir le matin et se manger le midi avec des cuissons et des assaisonnements qui ne dénaturent pas sa texture et ses saveurs originelles.

Il n’y a pas d’entrée ou de plat dans vos menus, comment s’y retrouver ?

Je ne veux pas enfermer mes clients dans un carcan classique d’entrée, plat et dessert. Sans casser les codes, je leur permets de manger des ris de veau, et derrière, une poularde s’ils le souhaitent alors qu’ils n’oseraient pas forcément le demander. Dans mon restaurant, rien d’obligatoire, ma carte est très libre, les clients nous disent les produits qu’ils veulent déguster, et à nous de leur présenter dans le bon sens.

Pourquoi parlez-vous du Guide Michelin comme d’un livre de cuisine ?

C’est la grande référence de la gastronomie. Sans lui, la cuisine française n’en serait pas là où elle en est aujourd’hui. Quand on voit le nombre de clients français et étrangers qui arrivent chez nous grâce au Michelin, c’est phénoménal. Et les trois étoiles, il faut les regagner chaque année.

C’est compatible avec votre travail de chef sur un bateau de croisière ?

Oui, car je retranscris à l’identique mes assiettes de l’Assiette Champenoise sur le Disney Cruise Line. Avec une équipe de 30 personnes, on y fait seulement 45 couverts le soir en utilisant des produits 100 % américains. Je fais 2 croisières par an pour faire évoluer la carte et je mets bien évidemment la main à la pâte.

Cuisinez-vous mieux que lors de l’obtention de votre troisième étoile en 2014 ?

Posez la question à mes clients ! Moi, je garde la même approche, la même simplicité et j’apporte des améliorations quotidiennes à mes recettes.

Servis après l'apéritif, les oursins au fenouil sont l'un des plats signature d'Arnaud Lallement. © Assiette Champenoise

Au fil des ans, le chef a sublimé la recette de homard de son père, fondateur du phare gourmand de Reims. © Assiette Champenoise

L'accord mets-vins idéal d'Arnaud Lallement

Pour Arnaud Lallement, il ne faut rien s'interdire avec le Champagne. Même s'il conseille de commencer son menu Emotion en 7 services, à 255 €, avec une flûte de Dom Pérignon ou de Krug, un blanc de blanc 100% Chardonnay, pour ne pas se casser le palais. Le chef poursuit la dégustation sur des bulles plus vineuses d'un petit vigneron et conclut ses agapes en apothéose en sirotant un Champagne rosé peu dosé en sucre. 

A l'Assiette Champenoise, le chef déguste tous les vins avant de les proposer à sa belle clientèle. © Agnès Lamarre

L'assiette Champenoise, une adresse de légende

Fondée par Jean-Pierre Lallement et abritée dans une belle bâtisse du début du XXe siècle, l'Assiette Champenoise est nichée dans un parc verdoyant. Arnaud rejoint la cuisine familiale en 1997 après avoir fait ses études à l’école hôtelière de Strasbourg puis affiné ses connaissances du métier chez Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel. Il y gagne sa première étoile Michelin à 26 ans et dès la seconde, le chef qui se considère comme un aubergiste fait de son établissement un hôtel restaurant 5 étoiles, membre de la chaîne des Relais & Châteaux, et entre dans l’association des Grandes Tables du Monde et celle des Maîtres Cuisiniers de France avec pour objectif d’élever la gastronomie française au rang d’art. Un pari réussi ! 

A l'orée de la ville de Reims, le château de la Muire abrite l'hôtel restaurant L'Assiette Champenoise. © DR