Profession sommelier : Nicolas Charrière, à l’hôtel The Peninsula Paris

Quel est votre parcours professionnel ?

Il est assez atypique ! J'ai une formation d'hôtellerie restauration, avec un BTS en option de Génie Culinaire & Arts de la Table, puis j'ai effectué une spécialisation dans la qualité totale des services.

Combien de sommeliers composent votre brigade ?

J'ai une brigade de 6 sommeliers et un apprenti pour le service des vins dans nos 3 restaurants, le Lobby, l'Oiseau blanc, avec le chef Christophe Raoux, et le Lili, notre table cantonnaise, mais nous pourrions renforcer nos équipes cet été pour assurer les prestations d'un palace comme le nôtre.

Pourquoi quitter l'hôtel George V et rejoindre l'hôtel Peninsula ?

C'est une promotion ! Au George V, une maison qui regorge de flacons prestigieux parfaitement sélectionnés, j'étais l'assistant du sommelier, Thierry Hamon. Ici, je prend le poste de chef sommelier, et nous comptons 700 références différentes de vins, dans toutes les appellations.

Le restaurant Lili est l'objet de toutes les attentions du sommelier originaire du Berry, et adopté par Paris. © DR

Il parait que vous manquez de vins français à la carte ?

Du côté des étiquettes françaises, nous avons une belle sélection de vins de la Vallée de la Loire, d'Alsace, de la Vallée du Rhône, de la région bordelaise et du Languedoc, mais nous allons encore enrichir notre offre pour avoir une palette de produits plus complète à proposer à nos clients.

Les vins méridionaux seront-ils à l'honneur cet été ?

Oui, l'été approche, et les rosés du millésime 2017 sont au rendez-vous, déjà sur carte, et servis en bouteille. Nos clients peuvent également les déguster au verre pour se faire vraiment plaisir.

Quel est le prix de votre bouteille la moins chère, et la plus chère ?

Ça commence à 35 €, avec un Languedoc 2015 du domaine de Jean-Marc Boillot. Notre bouteille la plus onéreuse est un Pauillac, Château Pichon Longueville Comtesse de la Lande 1908, date à laquelle le bâtiment de l'hôtel Peninsula a été construit. Il est en vente sur la carte, pour 25 000 €.

Nicolas Charrière propose aussi des dégustations verticales de ses meilleurs crus, devant la plus belle vue de la capitale. © DR

Quel vin blanc conseillez-vous avec les saveurs cantonnaises de votre restaurant Lili ?

La cuisine cantonnaise est si variée, mais si je peux me permettre, la palette des vins de l'île de Madère s'associe très bien avec certains plats, comme le canard laqué. Nous en servons un demi-sec, qui provient d'un cépage Verdelho de la maison D'Oliveiras, sur un millésime 1994. L'accord s'effectue avec la sauce Hoisin, brune, légèrement sucrée, à base de soja et de cacahuète.

Et un vin rouge ?

Des vins relativement épicés de la Vallée du Rhône, comme un Châteauneuf-du-Pape, Domaine le Vieux Donjon 2015. Les vignobles sont situés au nord de l'appellation, et le producteur de ce nectar frais et structuré garde des baies et des rafles de raisin pendant la fermentation alcoolique.

Je suis un vin d'été à boire très frais, je suis, je suis ?

Un rosé de Provence !

L'ancien Centre de Conférences Internationales de l'avenue Kléber est devenu l'un des palaces parisiens les plus iconiques. © DR