Ladurée, 160 ans au service des plaisirs sucrés

23 aoû 2022
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Après 160 ans au service des plaisirs sucrés, la maison Ladurée entre dans une nouvelle ère avec un bel appétit pour les grands classiques revisités.

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Ladurée boutique rue Royale, à Paris
Les inconditionnels de Ladurée ont déjà fait le pèlerinage du 16, rue Royale, à Paris. © DR

Sommaire

Tout commence dans une petite boutique de la rue Royale, à Paris. En 1862, la maison fondée par Louis-Ernest Ladurée est déjà une boulangerie de renom dans ce quartier d'affaires. Un incendie est le prétexte à une rénovation complète, sous la forme d'une élégante pâtisserie. Avec l'intervention du peintre-affichiste Jules Chéret, créateur de l’ange qui devient aussitôt le symbole ailé de la maison. La salle du rez-de-chaussée se pare de murs vert céladon, de boiseries et de fresques dont les allégories gourmandes invitent à la rêverie.

Un rendez-vous galant et gourmand

Alertés, les gourmands de l'époque font le tour de la capitale pour lui commander ses pains et ses viennoiseries. Tout le quartier vit alors au rythme de ses fournées aux mille et un parfums. Sous le Second Empire, le cœur de la vie parisienne de la Belle Époque se déplace pour battre dans les environs de l'église de la Madeleine. Et le magasin en profite à plein ! On y ajoute un espace de dégustation pour accueillir les élégantes et y servir du café. Il est alors le premier salon de thé où les femmes peuvent se rendre seules afin de côtoyer le bon et le beau.

Ladurée macarons variés
Le savoir-faire maison en matière de macaron n'est plus à démontrer. © DR

Inventer la pâtisserie du 20e siècle

Et comme un bonheur n'arrive jamais seul, Pierre Desfontaines, cousin du patron, invente le macaron parisien en associant deux coques de meringue à l’italienne à un cœur moelleux. Un objet gourmand non identifié, dont le succès immédiat fait sensation. Il sera ensuite décliné en différentes saveurs de ganaches et de confitures.

100 boutiques, dont 37 en France

À l'aube du 21e siècle, c'est au tour de David Holder de faire son entrée dans une entreprise florissante dont le chiffre d'affaire dépasse les 120 millions d'euros. Il fait appel à Pierre Hermé, Picasso de la pâtisserie. Aussitôt, il multiplie les ouvertures, en commençant par l'avenue de Champs Elysées, en faisant appel au décorateur Jacques Garcia qui lui donne un cachet somptueux. De New-York à Tokyo, en passant par les Émirats arabes unis et le Canada, la marque inaugure des lieux aux décors remarquables. Les carrosses vert pistache sont même de sortie dans les aéroports, mêlant sophistication et poésie. Le tout avec une French Touch qui les rend si élégants.

Ladurée chef Julien Alvarez
Hyper créatif, le chef Julien Alvarez s'inscrit dans la tradition d'un nom célèbre à travers le monde. © DR

Un calendrier gourmand et saisonnier

À l’occasion de son 160e anniversaire, Ladurée se projette dans l’avenir en revisitant les grands classiques qui ont fait sa renommée. Aux commandes de la création pâtissière, Julien Alvarez plonge dans les archives et réinterprète ces recettes en y insufflant juste ce qu’il faut d’audace pour créer un twist aussi surprenant que savoureux. À chaque mois son gâteau ! Tarte à l’ananas rôti, tarte vanille-noix de pécan, Succès praliné, Baiser, tarte aux fraises des bois et à la rhubarbe, Bayadère, Pompadour, Divin, macaron pomme-caramel, charlotte poire-verveine, Élysée, le programme des réjouissances a de quoi mettre l'eau à la bouche.

Une nouvelle donne pour les palais sucrés

Réflexion, recherche, les cuisines maison sont un véritable laboratoire d’idées où la brigade laisse libre court à toutes les fantaisies. Vient alors le temps de la fabrication, un rituel lors duquel chaque recette est reproduite à l’identique, tout en conservant ses qualités esthétiques et gustatives. Puis, c'est au tour de la quinzaine de chefs pâtissiers à travers le monde, tous formés à l’école Ladurée. Ils ont pour mission de les réaliser chaque jour à l'identique pour véhiculer sa vision de la gourmandise. Image de marque oblige…

Ladurée façades et boutiques
Si les façades des boutiques gardent l'aspect Grand Siècle, les intérieurs jouent parfois la carte de l'audace. © DR

Orchestrer le rayonnement de la pâtisserie française

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