Thierry Marx, le Top Chef de la cuisine moléculaire

Comment résumer l’esprit de votre livre, l’Histoire à la Carte ?

L’idée, c’est de montrer qu’il n’y a pas de grande cuisine sans histoire. Notre métier, ce n’est pas seulement des ingrédients qu’on mélange. Comme dans ma chronique sur France Info, j'ai eu un regard amusé. A cette époque, il fallait avoir beaucoup d'intuition pour faire naître des grands plats classiques. Aujourd’hui, on se réfère plutôt aux images des autres qui se propagent très vite.

Ne commettez-vous pas un crime de lèse-majesté ?

Non, il faut prendre pour une simple moquerie de cuisinier le fait de parler du lièvre à la Royale. Ce plat nous en dit beaucoup sur l’état de santé de Louis XIV qui était édenté et avait un palais très abimé à cause d’une opération chirurgicale. Le filet de bœuf en croûte Wellington rend hommage à ce duc britannique dont les bottes montaient seulement jusqu’au mollet. Idem pour la tarte aux pommes de l'ancien dirigeant de l'URSS, Nikita Kroutchev, envoyée par courrier diplomatique. Il y a toujours eu de la légèreté dans la cuisine qui ne doit pas devenir muséophile.

Existe-il une école marxienne en cuisine ?

C’est un peu tôt pour parler génération Marx, mais Wahid Sylvestre chez Thoumieux et Jean-Luc Rocha du Château Cordeillan-Bages, des anciens de ma brigade, prennent chacun 2 étoiles au guide Michelin. C’est une belle transmission et je leur dis encore que leur métier, c’est de maitriser le geste, le feu, la cuisson et le temps. Faites vous plaisir, vous ferez plaisir à vos clients !

Depuis la cour et les terrasses du palace, la vue est imprenable sur les plus beaux monuments de Paris. © FR

Au restaurant Sur-Mesure, les tons de blanc se confondent afin que le seul spectacle soit dans l'assiette. © DR

Votre vol en apesanteur, c’est en vue de cuisiner pour les astronautes ?

Oui, avec le Centre Français de l’Innovation Culinaire, on a pu tester des canettes à base d’algues marines en apesanteur. Le but, c’est d’éviter le plastique ou l’aluminium dans l’espace, avec zéro déchet. Derrière ça, on veut rapprocher le monde des artisans de la gastronomie et celui des scientifiques, et j’aimerai évidemment faire des choses pour l’alimentation des astronautes.

L'année a été riche en projets…

Après la brasserie Nature, à l’hôpital Edouard Herriot de Lyon, j'ai lancé Marx la Boulangerie avec mon confrère Joël Defives, un Meilleur Ouvrier de France. On y propose des viennoiseries, des gâteaux de voyage et des « Bredmakis », un concept de sandwichs qui met à l’honneur la gastronomie dans du pain. Et en plus de mon travail quotidien au restaurant Sur-Mesure de l'hôtel Mandarin Oriental, et de mes 2 écoles de formation de cuisiniers, j'inaugure avec le chef Thierry Martin, l’Etoile du Nord, une brasserie contemporaine où les plats sont servis en cocotte.

Le homard du Camélia et les coquillages figurent parmi les plats signatures de Thierry Marx. © DR 

L'assiette de Risoni du chef démontre une maîtrise des techniques culinaires les plus complexes. © DR

N'y a-t-il pas trop de concours culinaires ?

Bien au contraire, il faut continuer ! Ça permet aux jeunes chefs d'avoir une réelle visibilité médiatique, de s’aguerrir à la maîtrise des gestes, de la cuisson et du bon timing en cuisine.

Vous voulez boycotter les marques anti écolo ?

Oui, les marques alimentaires et la grande distribution ont une responsabilité environnementale. Est-ce qu’un produit respecte la terre sur laquelle il pousse et a-t-il du sens en arrivant à table ?

Comment luttez-vous contre la copie de vos recettes ?

Je fais une cuisine d'auteur, mais on assiste aujourd'hui à une cuisine de « Copyright ». Mon bœuf fumé aux sarments est devenu un classique dans beaucoup de restaurants. Et je m'en réjouis !

Au restaurant Camélia, le brunch dominical fait voyager nos papilles autour du monde. © DR