Four Seasons Hotel George V : la rentrée gourmande de Christian Le Squer

Star du Michelin 2016, Christian Le Squer, autrefois aux commandes chez Le Doyen pendant 12 ans, avait une condition impérative dans son contrat avec le palace du Triangle d’Or : obtenir 3 étoiles au guide rouge dès la première année. Avec les 90 cuisiniers de sa brigade, ce breton de 53 ans qui se considère encore comme un artisan en goûtant chaque plat s’est hissé au niveau des meilleurs chefs du monde. Si lui avait déjà un nom, l’hôtel s’est offert son savoir-faire et les 600 employés de l’établissement ont célébré cet événement autour d’une flute de champagne.

Au Four Seasons, le chef travaille son image digitale

Pas un jour ne passe sans que Christian Le Squer qui se bonifie comme un bon vin ne s’investisse sur les réseaux sociaux. C’est là que le chef explique l’essence de ses nouvelles créations, pourquoi il revisite la soupe à l’oignon dans son palace et comment il a pu intégrer deux plats made in Brittany comme la langoustine en mayonnaise et le bar poché auquel on ajoute une quenelle de caviar très iodée que le sommelier Eric Beaumard propose avec un vieux Madère. Des délices à déguster religieusement !

A la table du Cinq, le service du caviar est tout un art. © DR

Parmi les plats signatures du chef du Four Seasons, le homard aux framboises est incontournable. © DR

Le millefeuilles d'agrumes est un dessert aérien pour sublimer un repas au Cinq. © DR

Chrisitian Le Squer : ses dates clés 

Né le 30 septembre 1962 à Plouhinec, dans le Morbihan, ce breton, dont la mère ne savait pas cuisiner, voulait devenir pêcheur. Mais heuresement pour la Haute Gastronomie française, il finit par intégrer le lycée professionnel Jean Guéhenno, à Vannes, où il obtient un CAP/BEP de cuisine. Commence alors sa formation dnas les grandes maisons comme Le Divellec, Lucas Carton, Taillevent puis l'hôtel Ritz avant de prendre les commandes du Café de la Paix où il gagne sa première étoile, à 34 ans, puis une seconde, 4 ans plus tard. En 1999, il succède à Ghislaine Arabian au Pavillon Ledoyen et remporte enfin le Saint Grall des chefs, un troisième macaron au Guide Michelin. Fin 2015, il est nommé chef exécutif du Four Seasons Hotel George V Paris avec le succès que l'on sait.

Christian Le Squer sait prendre la pose pour ses sombreux admirateurs. © Stéphane de Bourgies