Taillevent, un monument de la gastronomie dans l'hôtel particulier du Duc de Morny

24 déc 2022
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Dans l'ex hôtel particulier du Duc de Morny, le restaurant Le Taillevent est un géant de la gastronomie parisienne qui perpétue une cuisine de mémoire.

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Taillevent façade
Connue des gourmets, la façade du restaurant est désormais croquée par les artistes. © DR

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Temple du classicisme français, à deux pas de l'Arc de Triomphe, la Maison Taillevent jouit d'un rayonnement mondial. Ce symbole de la haute gastronomie est installé dans l'ancien hôtel particulier du duc de Morny, demi-frère de l’empereur Napoléon III. Entre ses murs, cet immeuble cossu de 1852 accueille désormais les plus hautes personnalités de la finance, de l’industrie, du showbiz et de la mode.

Le repaire gourmand des grands de ce monde

Les plus fortunés ont leurs habitudes dans ce lieu d’excellence qui doit son nom à Guillaume Tirel dit « Taillevent », maître cuisinier du 14e siècle au service du prince Philippe de Valois, puis des rois Charles V et Charles VI. Les réminiscences de ce passé aristocratique, réparties entre le rez-de-chaussée avec ses deux salles à manger et un premier étage où les salons particuliers sont classés à l’inventaire supplémentaire des monuments historiques, furent bien heureusement préservées lors de la nouvelle interprétation de ce riche héritage par l’architecte d’intérieur Yann Montfort.

Taillevent escalier d'honneur
Pour pénétrer dans le saint des saints des salons, il faut emprunter l'escalier d'honneur. © DR

Un patrimoine religieusement conservé

Pierre de taille, pilastres, frontons, chapiteaux, frises, escalier d'honneur, boiseries en chêne des salles Trianon, Lamennais, ainsi que des salons privatifs Guimet et Saturne, tout est conservé. L'ensemble s'embellit même, au fil des passages des chefs multi étoilés, qui ont contribué à la gloire de l'établissement. Laurent Gardinier, propriétaire et nouveau président des Relais & Châteaux entend préserver cet héritage, dont le décor a inspiré le film d’animation Ratatouille.

Taillevent salle
Les boiseries massives donnent du relief à la décoration ultra classique de la salle. © Julie Limont

Deux étoiles au guide Michelin, en attendant mieux…

En cuisine, c'est au tour d'Émilie Couturier, pour la création sucrée, et Giuliano Sperandio, qui a fait son apprentissage chez les grands, de s'affranchir des codes d'antan en imposant leurs propres styles. Vif, habile, discret, le chef made in Italy, adopté par la France, maîtrise les grands classiques, tout en y apportant la touche ensoleillée qui manquait à cette institution. Sur sa carte, les produits nobles sont à la parade, sans que cela ne serve de prétexte à la facilité. L'exigence est lisible sur les assiettes ciselées : canard Luculus, Saint-Jacques en butternut, grenouilles meunières, homard bleu sauce Marengo le prouvent. Les grands appétits ne laisseront pourtant pas filer les plats d'anthologie que sont la sole Melba au caviar, l'agneau au romarin et la poularde aux trompettes de la mort (menus : 90 €, 190 € et 275 €).

Taillevent chefs
Jeunes, créatifs, les chefs Émilie Couturier et Giuliano Sperandio écrivent une nouvelle page du Taillevent. © DR

Professionnalisme et perfectionnisme en salle

Le Taillevent ne serait pas à ce niveau d'excellence sans la mise en valeur du service de salle. Les gestes précis des experts de la découpe au guéridon, du flambage et de la sommellerie sont à la manœuvre, appuyés sur les 20 000 bouteilles de la cave où les grands crus et les millésimes rares se côtoient. Tout un art qu'il faut essayer de s'offrir au moins une fois dans sa vie, histoire de découvrir le nec plus ultra de l'art de vivre à la française…

Taillevent entrée
Une entrée printanière comme celle-ci nécessite une habileté technique éprouvée par le temps. © DR
Taillevent tourte de canard
Plat culte du restaurant, la tourte de canard a ses adeptes inconditionnels. © DR

L'incarnation de la gastronomie et de l'œnologie à Paris

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